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合香是什么香

更新时间: 2020-10-24 00:00:00

合香简介:

原料本身虽具有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。

例如烹制动物性原料时,常要加入适量的植物性原料。这样不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。

动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主题谷氨酸等,在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就平时所说的合香混合体。

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