小麦沉降值是反映小麦种颗粒蛋白的含量多少以及其质量的一个重要指标。沉降值的大小不一间接反映小麦中蛋白质、面筋的含量情况，而且也间接反映了蛋白质、面筋含量和品质的综合情况。小麦的沉降值和小麦的粗蛋白含量、干湿度以及吸水率都是呈现出正比的关系。