在下锅前保证肉纤维足够的水分是烹制鱼肉嫩度的关键。

鱼片用盐、鸡蛋清、水淀粉、少量色拉油泡制30分钟，水份和油能被鱼肉充分吸收。下锅时间控制不能太长，短时间的烹调利于鱼肉的鲜嫩感的保持。一次烹调的鱼数量不能过多，过多的鱼会使烹调受热不均匀。