大米发黄不能吃。大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。霉变了的大米含有多种毒素，对肝脏、肾脏和神经系统均有一定的损伤，甚至会增加肝癌的发生风险。

大米的保存受到地域与环境的影响，一般南方天气湿度大，大米保存时间短，夏季存放不宜超过3个月，冬季可适当延长时间。北方，可存放3-6个月。