市场卖的腊八蒜这么绿的原因如下：

1、市场上卖的腊八蒜都是作坊式生产，工艺水平比居家的先进、稳定，效果有保证。

2、在腌制过程中,腊八蒜最初生成很不稳定的蓝色素，随着时间的推移逐渐转化为黄色素，最后蓝色素全部转化为黄色素，二者共存时腊八蒜呈现绿色。

3、腊八蒜变绿需要低温、蒜酶、醋几个条件，低温打破大蒜休眠、激活蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起催化作用，泡制腊八蒜的醋增加细胞膜通透性使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。