1、 面粉的分配：第一次和面用面粉百分之三十三左右，第二次和面用粉百分之六十五左右，扑粉百分之二左右。温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。

2、 酵母的使用：老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。

3、 加水量：经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。一般以面团柔软，成型顺利为准则，加水量已加入面粉中量的百分之三十六至百分之四十二为宜。