榴莲的果肉以含硫化合物为主，这些含硫类化合物具有刺鼻的味道，而在人体的排泄物中，也含有大量的“含硫化合物”，所以大多数人一闻到榴莲，都会觉得它其臭无比。

而榴莲内外果皮中，都以酯类化合物为主，这些酯类化合物，让榴莲闻起来有一股多种水果混合的味道。

有些人觉得臭有些人觉得有水果香则是因为每一种气味，每个人的感知都是不同的。科学家在实验室通过对比不同人的基因发现任何两个人鼻内的，大约百分之30的嗅觉感受器都是不同的。所以有些人喜欢榴莲的味道而有些人不喜欢。