冷菜制作方法主要有拌，炝，酱，腌，卤等。

1、拌：把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁，丝，条，片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法；

2、炝：先把生原料切成丝，片，块，条等，用沸水烫，或用油滑，滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌；

3、腌：用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品；

4、酱：将原料先用盐或酱油腌制，放入用油，糖，料酒，香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上；

5、卤：将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。