东北地区的饮食习俗经过千百年的发展最终形成如今的东北菜文化，但是随着如今改革开放，东西方文化的不断交流，东北菜也面临着新的改变，在现在这个餐饮业高度发达的社会，东北菜呈现的表现与特征都是值得我们去研究的。

餐饮文化的表象和特征

作为中国餐饮文化演变的时代表象和阶段特征，东北菜热有其客观的必然性：

1.由于社会餐饮购买力的提高，城市中的外食大众群体已经形成，并在持续发展壮大。

2.时下的城市外食大众群体，以工薪族为主体群，用自己正常劳动所得支付外食消费，是这一主体群行为的最主要的社会特征。

3.经济实惠，营养合理，适度满意，是当代工薪族外食主体群的基本要求。

4.外食群体中的前大众群和外工薪族群，也开始了由20世纪80～90年代的饕餮珍奇向世纪之交青目“平居饮食”感觉的追求转换。

5.“家常菜”、“创新菜”的消费追求与“工薪族消费”经营理念结合的餐饮市场趋势造成了当代中国餐饮文化的一种时尚：它反映了大众的饮食观念、行为趋势、普泛情绪，“家常菜”已经具有了明显的泛族群性社会特征。

6.东北菜因其传统的明显庶民大众性和市场化后的“家常”性而应运走红，可口、适宜、朴实、醇厚、自然及其异于酒楼极至模式内地区位风格的鲜明“关东”情调，与当代世界饮食文化健康、自然、绿色的走向大势精神一致，与当代中国餐饮时尚高度契合。

以上诸点正是东北菜在20世纪末和21世纪初的世纪之交迅速在餐饮市场走红的原因所在。“应运”就是顺应形势、符合规律，“运”是趋势，是中国餐饮文化积势运行的状态与指向。许多东北菜不仅脍炙入口，而且已经深入人心。

不下百余种原料、风格、口味均极具区域特征的菜肴，不仅久有传统，而且肯定还会有很长久的生命力。它们所以在今天拥有如此明显的超地域、泛习性广大的受众群，原因即为上述，尤其是可口、适宜、朴实、醇厚、自然的本质特点，当为东北菜的文化魅力与生命力所在。

我们不难发现，朴实、自然、醇厚仍是东北菜品文化的特点和优点，它与近二三十年来中国大陆餐饮业“三神心态烹饪热”中那种花拳绣腿式的菜品模式大相径庭。“食”所以为之食，菜最终还是要吃的，不是为了看，不是为了玩儿，可吃、好吃、爱吃、吃了更爱吃，应当是菜品的属性，也正是传统东北菜的特点。

从菜肴的原料，组配，技法，名目，闻之、望之而知其朴实、自然的风格，入口之后则立刻会感到可口、适宜、纯正、醇厚的特点。历经充分和广泛吸纳、推陈出新的长久发展，东北菜品文化依托区域饮食文化的蓬勃势运进入了历史的辉煌时期。