潮菜大多祟尚清淡，唯独甜菜却一味浓甜，颇令人费解。潮州菜包括了两大部分：一是潮人独有的菜式；二是“潮化”了的外来菜式。潮州菜虽然不是中国的“八大菜系”之一，但只要去用心品味，就会发现其中的精妙之处，并意识到它为何会被誉为中国菜的代表性风格之一。下面就一起来了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。

潮州菜包括了两大部分：一是潮人独有的菜式；二是“潮化”了的外来菜式。前者属“人无我有”，如卤水鹅、橄榄糁鱼、护国菜等；后者属“人有我优”，如肉丸、鱼丸、虾丸、猪肚丸等丸类系列（源于客家的牛肉丸），鱼饺（源于福建的“肉燕”），沙茶系列（源于南洋）等等。

这说明了潮州菜是一个开放型的菜系，在长期的发展过程中，它善于博采众长，为我所用，不断地丰富、充实自己；又因为受到地域的自然、历史、人文环境的影响，从而保持了相对稳定的地方特色。

潮州菜最经典的菜肴之一是潮式冻蟹。新鲜的螃蟹被蒸熟后放凉，鲜美的滋味就被锁在其中了。吃冻蟹的时候需要蘸醋，但我常常不这么做。一个原因是只要螃蟹新鲜，其实是不需要蘸醋的；另一个原因是，醋会让一款葡萄酒的美味消失殆尽。

冻蟹肥美的蛋黄最适合与酸度极高的葡萄酒相配。这类的葡萄酒有很多可供选择，比如香槟、干或半干雷司令、干武弗雷白葡萄酒、桑塞尔的白诗南、长相思、波尔多白葡萄酒、夏布利、未经橡木陈年或经过轻微橡木处理的霞多丽、未经橡木处理的黄瑞伯拉、意大利科利奥的灰比诺，以及猎人谷的塞美容。

卤水鹅、五花肉和猪大肠：烹制潮州菜，“闷”是要诀。事实上，潮州菜中没有多少需要煎炸的菜色。正因为如此，潮州菜非常健康；更因为其烹调的手法，而往往使用最新鲜的原料。潮州卤味名扬四海，在中国大陆和香港许多受欢迎的广式餐馆都能看到他们的身影。

（一）搭配小吃

把小吃搭配入筵席中，一般是中间上咸点心，最后上甜品。这种编排有如戏剧中的过场和尾声，既可改换口味，又能协调节奏、增强食欲、调节气氛。它又像潮州大锣鼓一样，在演奏中插入一段细乐，使乐章张弛有序，为下段的高潮做出必要的铺垫。

而最后的甜品，则意味着宴会即将在甜甜蜜蜜的氛围中圆满结束，巧妙地表达了主人良好的祝愿。所以说，小吃的作用并不“小”，它同样是体现潮菜文化内涵的重要组成部分，并成为潮菜菜单编排方面一个显著的特点。