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建瓯板鸭的由来,烹饪板鸭的技巧

更新时间: -0001-11-30 00:00:00

鸭子大家都吃过,也是平时常见的肉食类,在小吃文化大全中鸭子的美食可不少,比如说:姜母鸭、酱香鸭、啤酒鸭、烤鸭等的。忘了还有一个不得不提的酱板鸭。不知道朋友们有没有吃过福建的建瓯板鸭呢?他可是中国四大板鸭之一哦。那么我们就一起来了解一下吧。

建瓯板鸭,来自民间。相传建州有一贫民,没固定职业,在一年冬天养起了十几只鹅,没钱买饲料时,就卖了一只鹅来购买饲料;饲料用完,又卖一只……,结果仅剩下一只鹅,他才大吃一惊。最后他把仅有的一只鹅也杀了,但“春节”来到,又舍不得吃,他老婆把鹅胴腌好,凉起来。过年时当一道菜上了桌,只见得这鹅干的味道还特别好呢?大家都不懂叫什么菜名,还是小孩吃了说“这板块鹅真好吃,我还要吃。”就这样“板鹅”的名称就叫开了。后来每到冬天,准备年货时,大家都学着做起“板鹅”、“板鸭”、“板鸡”、“板兔”来。但惟“板鸭”逐渐形成商品,并摸索出了一整套制作技巧,从而产生“建州板鸭”,并占据市场而延续至今。

建瓯板鸭再现昔日风采建瓯板鸭系建瓯土特色产品,年产达300多万只,是闽北老字号板鸭,素有“八闽佳肴”之美称。由于其制作精细、食用方便、风味独特,早在宋孝宗赵昚时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王,因对建欧板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭已久负盛名,深受南北消费者的青睐。

建瓯板鸭选料考究,加工精细,每年农历九月开始制作,到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。建瓯板鸭烹饪简便,经清洗切块或油炸,或加入老酒清蒸、红烧,风味独特,香嫩可口,是宴客的佳肴,也是中外游客喜爱购买的物品之一。建瓯板鸭的制作极为考究,用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的,以吃稻谷为主,也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市,因其肉质好,有韧性,在腌制过程中不易变形,制成后肉厚质嫩,肥而不腻。

冬春卖板鸭。板鸭用料是母蛋鸭,俗称田鸭姆,而不用现今所用的半番鸭。每当春夏之交,农民开始养鸭群时,鸭店老板就下乡去定购鸭群,预付定金,并经常下乡了解所定鸭群的饲养情况。到重阳节前后,也就是鸭子长到了一斤重左右,能辨出雌雄的时候,就将公鸭和看去发育不良的鸭挑了运回城来做鸭昔,把发育良好的母鸭留下继续饲养。鸭店老板买下鸭群时,还要记下每群鸭的孵出时间,计算母鸭可能产蛋的时间,在鸭群将要下蛋的前半个月,就挑着玉米粒送到饲养者家中,让他们增喂精饮料,使母鸭体壮膘肥,用即将下蛋而尚未下蛋的母鸭作为制作板鸭的原料,所以制作出板鸭肉厚质嫩,肥而不腻。有人说,建瓯上等的制板鸭师傅到外地去做板鸭,味道就没那么好,没有这样精选的原料是其中主要原因之一。

再是气候。板鸭是风干的,阴雨天做不出好板鸭,因此制鸭人很重视气候。他们看到刮霜风的苗头,连夜赶往农村,挑出适合的母鸭宰杀后运回城内加工,在刮霜风时挂在有风的地方吹干,当鸭脖子骨节已露时就上市。这时的板鸭肉质实而不硬,有一种特殊的鸭香味,太湿无香味,太干肉硬无味。所以买鸭寄到外地去,就买尚未露骨节的,现买现吃要买三个骨节的。

三是制作技术。活鸭宰杀后,除去内脏,留下鸭肺和成串的卵洗后,擦干腹内血水,然后加工,板鸭只用盐,不加其他佐料,上盐必须用手搓,在不同部位上掌握用盐的分量。据说肺部用盐有很强的技术,成串的卵是此鸭尚未下蛋的标记。用盐后一个对周(24小时),就用湿布将里外的盐渍擦去,一是除去多余盐分,不会过咸,二是表面洁净,色泽好,再用竹片将鸭撑开成平板状,在鼻孔上穿上绳,以便悬挂,经太阳稍晒后,悬挂在无阳光直照又风大的地方吹干。

建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状,色泽黄嫩光润,肉质肥厚,味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备,而且深受外地宾客欢迎。相传,早在宋孝宗赵昚时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王,因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名,深受南北消费者的青睐,为福建传统名优土特产品,素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品,它形如龟体,色泽白嫩光润,肉质肥厚,味道香美。

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