花青素是一种水溶性色素，好多植物中都含有这种色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。从化学反应来说，无论加酸或加碱，它的反应速都是一样的，至于先加酸，不易变色，而加碱容易变色，主要是人的眼睛对不同颜色敏感程度不一样。ph值等于7呈中性，ph大于7呈碱性，ph小于7呈酸性。