大蒜捣碎不可以过夜吃，当大蒜被捣碎之后保护膜破裂，大蒜肉氧化。空气中的细菌因没有了保护膜的阻挡而侵入大蒜肉，从而导致大蒜肉变绿，所以不能吃了。

大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，它存在是蒜泥变绿的原因。不过大蒜切片后，放置5-10分钟的，可以变成大蒜素，这个吃法是最营养的。