云南红油辣鸡米线帽子做法如下：

主料：鸡肉、植物油；

辅料：花椒、辣椒面、八角、草果、生姜、大蒜、陈皮、料酒、老抽适量；

步骤如下：

1、把鸡肉切小块，冷水泡两个小时去除血水，中间换几次水；

2、用一个锅烧水，水开后把鸡肉放进去，等水再开后，鸡肉捞出滤干；

3、草果拍碎，姜、大蒜拍破，备用；

4、锅中放油，油热后放入姜、大蒜爆香，再放辣椒面煸炒两三分钟；

5、等红油出来后放入八角、草果、花椒、陈皮，再下鸡肉块大火翻炒，同时放入料酒和老抽即可。