食用不新鲜蔬菜有以下隐患：

1、水溶性维生素流失：新鲜蔬菜含有很多水分，还有很多营养素，如维生素C、B族，钙，镁，磷，钾等。随着存放时间延长，会有很多水分流失。还有很多水溶性维生素伴随流失，比如叶菜里的维生素C和叶酸，会随着水分流失而损失一部分，存放时间越长损失越多；

2、有害物质亚硝酸盐增加：随着蔬菜存放时间延长，出现的问题不仅是营养素的流失，还有些叶子发黄或者叶子边上已经腐烂的蔬菜，里面亚硝酸盐含量很高。新鲜蔬菜中含有亚硝胺，在肠道内硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。如果新鲜蔬菜储存过久，亚硝酸盐含量会明显上升。亚硝酸盐是一种致癌物质，主要影响可以导致红细胞携带氧气的能力下降。所以一次性摄入过多对身体的危害极大，甚至会危害生命。