广东烧鸭制作方法与配方
1、嫩鸭1只,精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许,溶化白脱油100克,蔬菜香料500克,配菜用应时素菜适量。
2、配料:按每千克光鸭计算:精盐12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻酱8g、蒜蓉3g、葱白5g、50度白酒3mL。
3、原料鸭的选择:选择重量为2.5~3.0kg的育肥白鸭。
4、吹气:用直径5mm的不锈钢管由宰杀口小心从皮下插入胸部或背部,然后进行吹气,使皮肉分离,利于烤制时皮脆肉嫩。
5、开膛、掏内脏:在腹部耻骨上方沿腹线开一条约3cm的刀口。然后掏出内脏,并用约40℃清水冲洗内腔血污,适当滤干水分。注意掏内脏时切忌将刀口弄得太大,肛门周围的脂肪不要摘除,以免填料后料液漏出。
6、跺脚、翅:在关节以下剁去脚和翅膀,留一节翅膀。
7、填料:将所有配料均匀混合后,倒入鸭体内腔,并用手均匀涂抹。
8、缝合用长约15cm的不锈钢针将腹部填料口进行绞针缝合。将鸭胚挂在特定的挂钩上,然后挂在挂杆上
9、烫皮:以95℃的开水由下至上进行烫淋,使表皮胶原蛋白变性,导致表皮收缩而绷紧,鸭胚变得饱满圆润。
10、挂糖:将晾干表皮水分的呀胚涂上麦芽糖水溶液(麦芽糖:水=1:8),由下至上用柔软毛扫,均匀涂上麦芽糖溶液。
11、凉皮:在通风、干燥、无蚊蝇的房间内,将鸭胚表皮晾干,这是烤鸭加工的关键。
12、烤制:采用远红外线烤炉进行控制。先将炉温调至100℃,再将晾干的鸭胚挂入烤炉内,将温度升至190℃,烤制20min,表皮金黄,再将鸭身翻面烤制15min左右,整个鸭身表皮金黄即可出炉。