1、茄子处理，洗净，先把茄子切成长条，然后再切成几段，加一点盐腌制10分钟。

2、锅预热，加入油，把茄子放入，炸1分钟，捞出。

3、另起油锅，油烧热后，把葱花，姜末，蒜片放入，爆香。

4、放入茄子，翻炒一分钟后，加入料酒，豆瓣酱，盐，淀粉，糖，酱油，翻炒，炒匀。

5、翻炒2分钟，茄子炒熟了，起锅即可。

鱼香系列的川菜，最主要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。