甜酒（醪糟）发酸，是因为温度没有掌握好。如果温度过高，发酵时间过长，总酸含量过多。甜酒（醪糟）是会发酸的，俗称“发过头了”。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%（挥发酸0.031，不挥发酸0.271%），灰分0.085%。