汆水是一种烹调方法，指把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里或人钻入水中，是烹调中不可缺少的一道工序。汆水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要汆水。汆水的作用有以下几个方面：

1、使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可杀菌消毒；

2、使肉类原料去除血污及腥膻等异味；

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间；

4、便于原料进一步加工操作。