紫甘蓝经水煮后变色原因：

在高温的条件下，紫甘蓝色素中的花青素会发生结构变化，而导致变色。故紫甘蓝经水煮后会变色。

应用：紫甘蓝水可用作酸碱指示剂。遇酸性物质变红，遇碱性物质变绿。另外，加入不同的物质紫甘蓝水会呈现出不同的色彩。