1、外表有严重的色变则已经变质，无法食用了；

2、山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。山药削皮后被暴露在空气中，山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌，如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素；

3、山药去皮切块后，不一次性吃完且需较长期保存的，要避免接触空气，沥干水，用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜；

4、山药切片后，不马上食用，但短期内会用来食用的，可把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了；