测试方法是：

1、切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如果下沉不浮，则碱水浓度不足百分之40，可继续加碱溶解，如果丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释。

2、如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为试碱。

3、蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和。

4、如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间跑跑碱，再进行制作。

5、用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。