刀在烧煅的时候，表面的铁或钢会氧化或含碳量高，会变脆，硬度不够。开刃就是在刀口的地方把这些磨去，让钢部分露出来，这样就会更锋利。开刃方法有手工和机器开刃，手工开更锋利。

平面磨法：

为兼顾锐利及坚固的一种研磨方式。从刀背开始便一直平磨至刀锋处，因此具有一相当坚固的刀背及刀脊。此种研磨方式相较於上述两种而言为较难以研磨的形式，因在研磨过程中许多钢材需被磨掉。刀刃处非常薄而锐利，适用於各式野外用刀，是非常优良的研磨方式。因从刀的纵切面来看成一V型，故又称为V型磨法。