岩茶的性味有寒性、温性和燥热。

岩茶会因为生长、种植环境、发酵程度、焙火的用火火功、焙火的热源、存放时间等因素改变性味。

岩茶产于福建省北部的武夷山地区，属半发酵茶，武夷山多悬崖绝壁，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有盆栽式茶园之称，因为有岩岩有茶，非岩不茶之说，岩茶因而得名，由于武夷岩茶的名气，元朝在武夷山设有御茶园，负责监制进贡的武夷岩茶。