一、蒸发作用：苹果采收后，无法摄取养份及水份，而水份不断蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成苹果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。

二、呼吸作用： 苹果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时 所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。这样就会造成水份蒸发、重量减轻、质地萎缩。当苹果果肉因为水分减少而出现收缩、直径变小时，它上面的果皮在保持面积不变的条件下就会起皱，这就是所谓的苹果起“皱纹”。

苹果保存时要确保低温及水份，避免冷风直吹，否则容易失去水