1、面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化

2、随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬

3、冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的