逃跑的胡椒粉原理是水的表面张力，胡椒粉之所以能够浮在水面，是因为水的表面具有表面张力，形成一层水膜，胡椒粉表面疏水且质量较轻，于是就会停留在这层水面上。

表面张力指液体表面任意二相邻部分之间，垂直于它们的单位长度分界线相互作用的拉力。表面张力的形成，同处在液体表面薄层内的分子的特殊受力状态密切相关。