蛋白糖烤不硬的原因可能有：蛋白糖没有用对，温度过高等等导致。具体如下：

1、蛋白糖没有用对。蛋白糖最好用意式蛋白霜制作。一方面高温糖水冲入蛋白中，可以起到给蛋白高温杀菌的作用；另一方面，打发的蛋白霜也会更加细腻稳定。

2、用意式蛋白霜时，烤箱只起到烘干作用，温度千万不要高，高了容易发黄。一般用60摄氏度，2～3小时，干透即可。有干燥箱就更好啦。