烤肉发黑有两种原因，一种是调料腌制的时候使表面看起来发黑，比如黑胡椒腌制的肉。还有一种是肉类腐败变质后表面发黑或者发青。

一般鉴别肉类的方法：

1、猪肉。新鲜的好猪肉质地坚实而有弹性，脂肪的分布匀称，肉皮细嫩，肉色呈浅红色，此种猪肉适于烹调。反之如肉色深红，用手触摸肉皮感到粗糙者，多为老猪肉，不适于烹调;

2、牛肉。好的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好;

3、羊肉。小羊肉的颜色浅红，肉质坚而细，脂肪匀称、色白，关节处骨质较松，湿润而带色。老羊肉的颜色深红，肉的质地较干较粗，关节处骨质硬，呈白色。