碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。

按其结构可分为单糖、双糖和多糖。

1、单糖单糖是碳水化合物的最简单形式，在进人人体消化道后不必经过消化液的作用即可被消化道吸收。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。

2、双糖食物中的双糖是由两个分子的单糖经缩合后形成的，当进入人体消化道后，在酸性环境及消化酶作用下可分解成两个单糖分子。如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

3、多糖是由多个葡萄糖分子组成的、可被人体消化吸收的糖类。食物中有淀粉、经降解后的糊精，在人体中贮存碳水化合物的形式则是糖原。

不被小肠消化吸收的多糖有纤维素、半纤维素及果胶等等，其中可溶性纤维在大肠被益生菌发酵后产生短链脂肪酸可被人体利用，可溶性纤维也是促进益生菌增殖的良好基质，间接有益于人体健康。