原因：去皮后，果肉直接接触到空气。在空气中的氧作用下，水果中含有的儿茶酚等酚类物质会被氧化，发生酶促褐变反应，形成黑色素。

保护措施：

1、将去皮后的水果裹上保鲜膜，再放入冰箱保鲜；

2、淡盐水保鲜法：凉开水中溶入适量食盐，使其浓度为5%，将削皮后的水果浸泡在食盐溶液中，这样可以使水果保鲜24小时；

3、将削皮的水果浸泡在凉开水中，能防止氧化而保持原有色泽，还可以使水果清脆香甜。