虎皮扣肉的虎皮色，主要是把处理过的五花肉用油炸出来的。

1、选择肉皮厚点的五花肉为原料；

2、肉要煮熟，皮要煮得比较软；

3、要趁热在皮上涂抹上色的料子，上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡达不到色红的要求；

4、上色的料子要均匀，并要吹干后才能入油锅炸；

5、炸时的油温要比较高，但也不能太高，太高易炸黑也不能达到起泡的效果。油温最好在180到200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，可适时加盖炸，防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾；

6、肉皮炸到色红起泡时，捞出放入温水中浸一下即可。