海参烹饪前的处理：海参体内含有碱性物质，若不仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。 如果出现发涩情况，则在烹饪前应进行去涩处理。

去涩方法：一般采用醋酸中和的办法去涩。即把涨发好的海参，放在加了醋的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬、酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中泡3至4个小时，而且中途要换几次清水，直至海参泡至回软且无酸味和涩口味止。