正式上场的牛必须是4岁半到7岁的健康牛，牛角弯曲向前，体重在370到425公斤之间。每场斗牛出场3名斗牛士，分6节进行，每节斗牛一头，约20分钟，全场要斗6头牛。先由小牛开始斗，最后斗牛士与最大的公牛斗。

被选中的公牛都要在黑暗的牛栏里关上2天，而且不喂任何水和食物。暴躁饥饿的公牛一进场，七八个斗篷手就挥舞红黄两面的斗篷挑逗公牛，牛本能地向移动的物体进攻。接着两名刺牛骑士入场斗牛，他们用长矛在公牛的脊背上穿刺，一矛下去就是一道约7厘米深的伤口，顿时血流如注。然后花标手手持镶有尖锐倒钩装饰着彩色流苏的花标，奔跑着迎向蛮牛，高高跃起将一对花标插进牛背。一共要上6只花标。