黄油含有百分之九十左右的脂肪，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。在煎牛排过程中，黄油作为传热媒介，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使肉质酥松香脆。

酥油是百分之百全脂肪，但是因为其不会像黄油和人造黄油那样会受搅拌产生的摩擦力影响而分离、融化，所以酥油最适合搅拌打发。但煎牛排时必要情况下，使用酥油能起到和黄油一样的作用，使肉质鲜嫩酥松。不足之处是酥油煎出来的口感没有黄油那么新鲜。