用火太大，火力不均。炒锅底部分的火力分布不均，全部集中在锅底部分了。比如大锅用了个小灶，还有就是家用电磁炉灶，都是由于锅底部分火力集中，豆瓣酱一下就容易抓锅，粘度高了也容易糊锅，所以炒火锅底料胡不糊锅，火力很重要。翻炒频率不够。炒油料的时候还好，尤其是放入豆瓣酱之后，要多翻、快翻，稍有不注意就容易糊锅。尤其是锅底部分翻炒的频率自然就要比其它部位高，反之就容易糊锅。下料温度太高。对火候的掌握是炒好一锅料的最重要的部分。需要经验的积累才能掌握好合适得温度。