咖啡的“酸度”指所有生长在高原上的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处的酸辛与苦味、发酸不同，与酸碱值也无关，它是指促使咖啡发挥提振心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，也不是进入胃里让人不舒服的酸。在冲调咖啡时，酸度的表现是很重要的，在良好的条件及技巧下，可发展出酸度清爽的特殊口味，是高级咖啡必备的条件。咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词有点类似於葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，尝起来毫无层次深度。酸度有许多不同的特徵，像来自叶门与肯亚的咖啡豆，其酸度特徵就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。