都可以。

用水穿：可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。注意：用水穿蔬菜时候，一般用沸水，在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，尽可能地保持蔬菜的营养。

不用水穿：莴笋本来就十分鲜嫩，只需要下锅爆炒几分钟就熟了，如果热水烫过，口感会差很多，同时也会损失一部分营养成分。