因为真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应，即使有真空包装，也会引起的食品变质和变色。

真空包装的原理：

其目的是为了减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品的色香味，并延长保质期。真空包装经过高温杀菌的熟鸭肉最低可以保存6个月，长可达一年。

因此如果想防止鸭肉发黑，还需与其它辅助方法结合，如冷藏，速冻，脱水，高温杀菌，辐照灭菌，微波杀菌，盐腌制等。