煮熟的海螺肉发紫，是因为海螺的苦胆破了，胆汁流到螺肉上。

发紫的螺肉新鲜度不够，口感发苦，品相也不好，活的海螺放置时间久了，其苦胆容易破裂，紫色的胆汁会沁染在海螺软盖附近，很容易分辨。

挑选海螺时，应该选择螺口光洁无杂质，气味清新的，苦胆完整的海螺煮熟后，螺肉表面光滑，颜色正常，苦胆只是一条青色的线，口感辛辣有回甘，胆汁有解毒功效，不应该去除海螺的苦胆。