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酱豆腐为什么是红色的

更新时间: 2020-08-17 00:00:00

这是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。人们通常把这种含有色素同微生物的材料,称为红曲,它是我国南方的特产,是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。 人们制乳腐时,先把切成小方块的豆腐放在竹筐中,盖上稻草,放到温暖密闭的房中,过几天,豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物,它是从稻草上传到豆腐上的,这种霉具有强大的蛋白酶,能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨,使乳腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后,把它移到坛里,加些盐、花椒、老酒和酱等等,为了使乳腐染成美丽的红色,再加些红曲,坛口用泥土密封好,几个月后,坛中的东西,在各种微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,以及芳香的酯类,这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来,粘结成一层外皮,又被红曲的色素染红,于是就成为红乳腐了。

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