选用条直粗壮、大小整齐、皮薄肉厚、质地细嫩、粗纤维少的新鲜莴笋为原料。莴苣去皮后切大段或滚刀块码放在小盆里，撒入精盐腌渍半天。按每100千克笋条加食盐10千克的比例，一层莴笋一层食盐装入缸内，压上石块。半天后将盐腌的莴笋捞出，控干水分，摊放在竹帘或苇席上。置于通风向阳处，进行晾晒即可，3-5天即可晒成莴笋干。