刀功切法一共分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切六种。

直切：又称跳切，直上直下的切，用于脆性原料。推切：将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料，用于切韧性原料。拉切：刀身从前往后拉动切下原料，着力点在刀的前端。锯切：刀刃对准原料先推切后拉切，适于切大块无骨的原料或松散易碎的原料。铡切：又有3种方法。一种切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下压切下去，铡刀运动；另一种右手 握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去；还有一种右手握刀背，将刀刃压在要切的原料部位上，用左手猛击刀背。滚切：右手执刀，左手扶按原料，边切边滚动原料，滚切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料。