鱼胶即鱼鳔，通常来源于石首鱼，是鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶。中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。鱼胶的营养价值暂无科学定论，已知对鱼胶的需求造成黄唇鱼、加州湾石首鱼等多种物种濒临灭绝。

鱼胶作为海味八珍之一，价格不菲。目前市面上高质量的鱼胶500克上万元甚至几十万元的都有，普通的价格也要几百元。相对而言，野生鱼种提取的鱼胶经济价值和食疗价值较大。由于环境恶化等原因，鱼胶的产量有所下降，市面上出现不少以次充好的鱼胶，食用了假鱼胶不仅对身体无益，还可能严重损害人体健康。