决定花色的物质主要有三大类群类胡萝卜素、类黄铜、花青素；类胡萝卜素是胡萝卜素和胡萝卜醇的总称，是包含有红色、橙色及黄色的色素；黄铜类化合物是化学结构上一黄铜为基础的一类物质的总称，其中除花色素苷是红色系外，均属黄色色素；花青素的颜色非常不稳定，只要酸碱度、温度稍稍有些变化，其颜色就会发生改变；在不同的环境中，各种不同种类的植物，酸碱度是不同的，甚至在同一种植物中，酸碱度也不完全相同，因此花青素也就不停地变化着，花朵在人们面前也就显现出不同的色彩。