空运毛肚的部位是牛的瘤胃，牛是复胃反刍动物，有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个胃室。

瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。