1、豉汁开屏鲳鱼

（1）鲳鱼宰杀后处理干净，然后斩下鱼头和鱼尾放在盆里，并把鱼身按下图所示切梳子花刀。

（2）把鱼头、鱼尾和切好花刀的鱼身，用料酒、食盐、味精和胡椒粉涂抹均匀后腌制入味，待用。取出腌好的鱼身码放在圆盘中，摆成半圆形的开屏形状，再把鱼尾摆放在鱼腹处，鱼头摆放在鱼尾前面，如下图造型摆好后，再取适量葱段和姜片摆入在鱼身上，放入烧开的蒸笼里用旺火蒸制5分钟左右，关火虚蒸3到4分钟时间。

（3）取出盘子并拣去葱段和姜片，滤掉盘子里多余的汤汁，再撒上红椒丝、绿椒丝、葱丝和姜丝。

（4）炒锅里倒入适量作料油烧热，趁热浇在鱼头、鱼尾和鱼身上，最后再淋点蒸鱼豉油即可端上餐桌，用法香和兰花作为点缀更为美观。

2、红烧鲳鱼

（1）将鲳鱼洗净，两面各切打上十字花刀，然后拍一层干淀粉;

（2）姜蒜切片，小葱切斜段，锅烧热油至7成，下入鲳鱼煎至两面金黄后盛出;

（3）锅中底油，放入葱姜蒜爆香，然后放入剁椒酱，炒香之后下入煎好的鲳鱼;

（4）接着加入料酒，陈醋，盐，白糖，生抽和老抽，大火烧开;

（5）然后转为中火，盖锅煮上10分钟左右，开锅后大火收汁，浓稠后撒入葱末即可。

3、清蒸鲳鱼

（1）将鱼洗净，两面打上花刀，放入碗中，加入葱姜，盐，料酒盐腌15分钟;

（2）盘底铺上一层葱姜，然后放入腌好的鱼，鱼肚中叶放入一些葱姜;

（3）锅中水烧开，放入蒸好的鱼蒸7分钟左右，关火后虚蒸2分钟;

（4）将蒸熟的鱼取出，淋上蒸鱼豉油，撒入红椒丝和葱丝，浇上少许热油即可。

4、茄汁烧鲳鱼

（1）鲳鱼去腮和内脏，洗净后在鱼表面划上刀口;

（2）鱼用料酒和适量的盐腌制半小时，然后鱼身上拍上淀粉;

（3）锅中烧热油至7成，然后下入鲳鱼炸熟，至金换色后滤油装盘;

（4）锅中少许油烧热，爆香葱姜蒜，下入胡萝卜丁和青豆煸炒;

（5）然后加入番茄沙司和白糖调味，加入适量清水烧开，淋入水淀粉勾芡;

（6）然后淋在鱼身上，撒入熟松仁即可。