香菇馅儿饺子的做法如下：

1、准备材料：饺子皮、500克猪肉、500克香菇、油、盐、鸡精、姜、料酒、淀粉、葱。

2、把猪肉剁成肉馅，再将香菇去蒂洗干净。

3、烧水，将香菇焯熟过凉水，再剁碎，加入所有调料和猪肉馅将其搅拌均匀，做成香菇馅。

4、用饺子皮包住香菇馅，下水煮开即可。