香菇在炒之前先泡在水里的原因如下：

为了最大程度保存干香菇的营养，用冷水或者温水浸泡即可，不必用开水泡，一般来说，用冷水需要泡一个晚上，温水浸泡的时间则会短一些，是否泡发以香菇是否发软为准，而且浸泡过香菇的水过滤泥沙后可以入菜提鲜味。而湿香菇不需用水浸泡，洗净后可以直接烹饪。