腥味是鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的；类似于氨臭味，像鱼的气味儿。

腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。平时做鱼放适量料酒、醋和生姜，可除去鱼腥味。

鱼虾往腥加柠檬。烹饪鱼虾等海产品的时候加进柠檬或者柠檬汁，往腥极为有效。这是由于其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要留意，中和往腥不要用醋，由于醋的酸味太强，会使原料失往原本的肉香味和鲜味。